내술내만 - 내가 마실 술은 내가 만든다- 막걸리 이모저모

2024년 9월, 유투브를 보다가 막걸리를 직접 만들어 먹는 사람들이 많다는 것을 알게 되었다.

특히, 백종원씨도 막걸리 만드는 것에 심취해서 직접 다양한 막걸리를 만들다가 

직접 '백걸리'라는 브랜드를 출시 하게 되었다.

집에서 만드는 막걸리는 어떤 매력이 있는 것일까?

 

가양주 (家釀酒)

집에서 만드는 술을 가양주라고 한다. 집에서 직접 만드는 술을 의미하고 있다.

우리나라는 전통적으로 집집마다 직접 누룩을 띄워서 술을 빚어 왔다고 한다.

누룩은 어디에도 있고, 곡식도 어디에도 있으니 예전엔 당연히 누구든 만들어서 먹었을 것도 같다.

점점 잘하는 사람이 생기고, 내가 만드는 것보다 잘 만드는 사람의 것을 물물교환 하거나 사서 먹는 것이 

효율적이게 되면서 양조장도 생기고 그러지 않았을까?

 

 

신과 조상을 중요하게 생각 했던 것처럼 제사등 중요한 집안의 행사가 있을 때는 술이 필요했다.

사람이 많이 모이는 때에는 집에서 정성들여 만든 술을 대접하는 것이 풍속이었던 이유로 

농작물을 이용해서 누룩을 만들고 술을 빚었다.

어쩌면 술이란 것도 눈에 보이지 않는 무언가가 농작물 속으로 들어가 맛좋은 술로 바뀌므로 이런 일을 가능하게 하는 것은

신이 할 수 있는 일이라 믿지 않았을까?

그래서 그런지 보이지 않는 신과의 소통, 만남, 기원을 할 때는 항상 정성껏 빚은 술을 내야 했던 것인 모양이다.

 

천연 발효제 누룩

술을 만들 때 필요한 것은 쌀(밀가루), 물 그리고 누룩이다.

쌀은 전분을 제공하고 누룩은 전분을 당으로 바꾸고 또 당을 알콜로 분해 한다.

그렇게 분해된 알콜이 포함된 물이 바로 우리가 이야기 하는 술인 것이다.

 

그렇다면 누룩은 어디서 오는 것일까? 곡식을 알콜로 만드는 약품인가?

그럴리 없다. 누룩은 천연 발효제이다.

공기중에는 수없이 많은 미생물이 존재한다. 그 속에는 바이러스 같은 해로운 존재도 있지만 공팡이도 존재한다. 특히, 곡식, 과일껍데기 등 흙에서 자라는 많은 농작물 겉에는 수 많은 누룩곰팡이들은 아밀레이스라는 효소를 내고, 이런 효소들의 작용으로 전분이 당으로 바뀐다. 그럼 이렇게 당으로 바뀐 것들을 효모(이스트)들이 알콜로 분해 한다. 

이런 미생물들을 모아서 배양해 놓은 것이 누룩이라고 할 수 있다.

 

밀을 뜨거운 물에 반죽해서 뭉쳐 놓고, 짚으로 쌓아 놓으면 짚과 밀껍데기 등에 모여 있던 곰팡이들이 자리를 잡는다.

그 중에서 누룩곰팡이는 황국균, 백국균, 흑국균 같은 곰팡이들의 종류인데 이들이 바로 전분을 분해시키는 녀석들이다.

일본에서는 백국균을 배양해서 사케를 만들 때 사용하는 데, 이것을 '국균'이라고 할 만큼 중요한 자원으로 지정해 관리 하고 있다고 한다.

침으로 만드는 술

사람의 침 속에도 아밀레이스라는 효소가 있다. 그렇기 때문에 우리가 섭취한 곡식을 씹으면서 침이 나와 전분이 당으로 분해되고 이를 소화기관 내에서 흡수해 에너지로 사용한다.

그렇기 때문에 외국의 어는 곳에서는 침을 이용해 술을 만드는 곳도 있다고 한다.

방식은 곡식을 씹어 침이 섞이면 뱉어 모아 놓으면, 그것을 공기중의 효모가 분해시켜 알콜을 내면 술이 된다.

이론상 가능하지만, 위생적으로는 문제가 될 것 같다.

 

와인도 누룩으로 만드나?

일반적으로 과일 속에는 '당' 성분이 존재 한다. 특히 포도속에 존재하는 당은 1차 당으로서 미생물인 이스트가 바로 분해 시켜 알콜을 만들어 낼 수 있게 된다. 그렇기 때문에 와인을 모아 주무르면 공기와 껍질속에 있는 효모들이 알콜을 만들고 이를 숙성시켜 와인을 만들어 낼 수 있다.

그런데 곡식으로 술을 만들려면 전분을 당으로 바꾸는 절차를 한번 더 수행해야 하는데, 이것을 누룩곰팡이들이 수행하고 나면 비로서 알콜을 만들 수 있는 환경이 된다.

포도의 경우 전분을 당으로 바꾸는 절차가 필요하지 않으므로 효모를 배양해서 투입하면 바로 술이 된다고 한다.

곡식으로 막걸리를 만드는 것은 포도로 와인을 만드는 것 보다 더 복잡한 발효작용임에는 틀림이 없어 보인다.

 

기운을 북돋는 농주 - 에너지 드링크 막걸리

이렇게 집에서 빚은 술은 주로 농번기에 힘든 농사일을 하는 사람들에게 제공되는 에너지 드링크 같은 역할을 했다.

농사를 하다가 중간에 쉬는 시간에 참을 먹을 때는 막걸리를 한두잔 나눠 마시고 힘든 노동을 지속해 나갔다.

알콜이 흡수되면 이른바 술에 취하게 되면 여기저기 쑤신 것도 덜 느끼게 되니, 없던 힘을 더 끌어 낼 수 있으니 말이다.

또, 전쟁 시에도 막걸리를 군사들에게 나눠줘 두려움을 없애고 용기를 내서 적과 싸울 수 있다고 했다는 것을 보면 

에너지 드링크 임에 틀림 없는 것 같다.

우리나라의 경우 물이 좋은 포천 일대의 일동, 이동 막걸리의 경우에는 군대에 납품이 되었다고 한다.

군인들도 막걸리를 먹고 사기가 높아져 잘 싸울 수 있는 환경을 만들어 준 것이 바로 막걸리라고 한다.

 

막걸리, 동동주, 청주는 무슨 차이?

고두밥을 지어 누룩과 섞어 물을 넣고 일정기간 삭히면 비로소 술이 된다.

그러면 고두밥 부분과 맑은 물같은 윗부분이 생기는 데, 이 맑은 부분이 청주 이다.

그럼 아래 부분 술지게미가 남는데 이 부분에 물을 타서 걸르면 그것이 막걸리다.

지금 막걸렀다는 막걸리 라는 유래와 거칠게 막걸렀다는 막걸리 라는 유래가 있다고 한다.

그런데 개인적으로는 바로 걸렀다는 막걸리는 보다는 이렇게 걸러 후숙을 한 것이 더 맛과 향이 좋으므로 

막걸러 먹기 보다는 상품성이 좋으려면 적어도 1주일 전에 걸러 후숙이 필요 하므로,

거칠게 걸었다는 막걸리가 더 의미가 있다고 생각한다.

동동주의 경우에는 청주를 떠 내기 전에 몇개의 쌀알들이 동동 뜨는데 

이 상태를 보고 동동주라고 했다고 하므로, 청주에 몇개의 쌀알을 띄워 먹는 형태이므로 

이는 도수가 높은 청주 형태로 봐야 할 것 같다.

 

동동주 마시고 애미애비도 못알아 보는 이유는 그 만큼 동동주는 도수가 높기 때문이 아닐까 싶다.

 

막걸리의 도수 6도

이스트가 당을 알콜로 바꾸면 보통 15-18도 가량의 알콜이 생긴다고 한다. 그런데 이것이 계속 높아지지 않는 이유는

알콜이 계속 생겨서 18도 이상이 되면 이스트가 살 수 없는 환경이 되어 버린다고 한다.

그러므로 자연적으로 발효되어 생성된 술은 보통 12-15도 정도가 되는 것이라고 한다.

와인이 12도 정도로 유통이 되는 이유도 그래서 그런거라 생각된다.

 

막걸리도 처음 상태는 12-18도 사이가 된다고 한다. 대부분 가양주의 경우에는 이 부분을 청주로, 그리고 나머지 지게미 부분을 물을 타서 6-10도 정도로 만들어 먹는다고 한다.

아무래도 도수가 12도 이상이 되면 쓴맛이 강하고, 한 두잔만 마셔도 알딸딸 취기가 올라온다.

게다가 곡식도 많이 소모가 되니, 여럿이 나누기 위해서는 물을 타서 희석을 해야 했을 것이다.

물을 너무 많이 타면 도수가 낮아져 초산에 의해 금방 식초로 바껴 버릴 수 있으니 

6-10도 정도가 가장 무난한 도수가 아닐까 한다.

시중에서 판매 되는 막걸리도 대부분 6도 정도 인 것도 보면 다양한 요인들이 고려 되었을 것이다.

프리미엄 막걸리

한 때 막걸리 붐이 일어 나면서 '백걸리', '영탁 막걸리', '경탁주', 등 유명 연예인들이 막걸리시장에도 문을 두드리고 있다.

특히, 골목식당으로 유명해 진 백종원과 박유덕의 콜라보로 탄생한 , '골목막걸리', '백걸리' 등도 프리미엄 막걸리 시장을 점유하고 있다. 수도권 인근에서는 '서울장수막걸리'가 점유를 하다시피 하고 있고, 골목식당에서 블라인드 테스트를 할 때 유명해진 양평의 '지평막걸리'도 장수막걸리 매출을 많이 따라왔다고 한다.

소규모 양조장이 가능해 지고 난 뒤 소규모로 막걸리를 제조하고 판매하는 곳이 생겨나고 있는데 이들이 기존의 공장형 막걸리와 차별화를 두기 위해 몇가지 전략을 사용하고 있다.

1. 지역쌀을 사용한다.

2. 누룩을 사용한다.

3. 프리미엄 막걸리로서 물을 타지 않은 원액을 판매한다. (원액이 주로 12도)

위의 3가지 차별화 전략을 살펴 보면 가격이 높을 수 밖에 없는 요인이 된다.

프리미엄 막걸리는 대략 1만원 근처에 가격이 형성되고 있다.

 

막걸리의 가격

막걸리 640ml 1병의 경우 2,000원 이하 가격으로 형성이 되어 있다.

아무래도 서민적인 음료, 술이라는 인식이라서 고급스러운 포장 보다는 얇고 하얀 PET 재질의 포장이 대부분이다.

막걸리? 하면 떠오르는 그 포장용기다.

이런 서민적인 막걸리 가격을 맞추기 위해서는 원가를 낮춰야 하는데, 

그러다 보니 누룩을 사용하지 못하고, 쌀의 함량을 높히지 않고 단맛을 내야 하므로 감미료를 사용하게 되었다.

살균상태가 아닌 발효가 진행되는 상막걸리 상태로 유통이 되다 보니 항상 냉장상태로 유지 해야 하고

1주일(길게는 10일)정도 유통기한이다 보니, 판매되지 못한 제품은 폐기 되어야 하는 비용까지 고려해야 한다.

750ml 와인 1병의 경우 1만원 대 이면 아주 저렴한 와인에 속한다.

와인을 만들 때 보다도 더 많은 공정과 비싼 재료가 들어가는 와인이 1만원이 넘는다면

힘든일을 끝내고 국밥 한그릇 먹을 때 곁들이기에는 너무 비싼 술이 되버리고 만다.

국밥이 1만원인 요즘, 막걸리가 1만원이라면 누가 사먹을 수 있을까?

 

우리나라의 막걸리 시장

시중에서 사먹는 막걸리들의 뒷면의 성분을 보면 대부분 '아스파탐'이라는 감미료가 포함되어 있다.

또 누룩 보다는 '국' 혹은 '입국' 이라는 것이 포함 된 것이 대부분이다.

누룩으로 막걸리를 만든다고 해 놓고 왜 시중에서 파는 것은 대부분 '누룩'이 안들어 간것일까?

그 이유는 오래전으로 거슬러 올라 갈 수 있다.

 

집집마다 누룩을 띄우고 술을 빚던 시절이 있었다. 그 뒤로 일제강점기가 되면서 술을 만드는 것에는 면허가 필요하게 되었다. 즉, 술을 만들어 파는 것에 세금을 부여 하겠다는 것이다. 그러자 전국의 가양주들이 면허를 취득하니 그 수가 어마어마 했다고 한다. 그런데 그 뒤로 주세를 이용해 세금을 충당하기 위해 집집마다 술을 만드는 것을 통제하기 시작했고, 술을 만드는 곳은 나라에서 주관하며 이를 비싸게 사먹을 수 밖에 없도록 만들었다.

그러다 보니 전통누룩을 만드는 곳이 씨가 말라 지금은 전국에 3-4곳 밖에 없다고 한다.(진주곡자, 송학곡자, 상성곡자, 금정산성막걸리) 

전통누룩이 귀해지자, 일본에서 사케를 만들때 사용하는 입국을 이용해 막걸리를 만들게 되었다고 한다. 입국은 누국곰팡이 중에서 황국균을 배양한 것으로 술이 잘 발효되게 하고, 균일한 맛을 보장한다고 한다. 누룩은 만들어지는 상황에 따라 술의 맛이 달라 질 수 있는 단점이 있기 때문에 상품화를 위해서는 입국을 사용하는 것이 효율적인 점과 막걸리가 실패하지 않게 하는 효과적인 점의 이유로 이때부터 막걸리에 입국이 사용 되게 되어다고 한다.

입국을 이용해 막걸리를 만들고 5-6도로 희석을 하게 되면 단맛이 떨어지게 되는데 이것을 보충하기 위해서 설탕이나 꿀, 물엿등을 넣어야 하는데, 아스파탐은 단맛이 설탕의 200배가 되기 때문에 소량만 넣어도 효율이 높아 많이 사용하게 되었고, 지금의 시중의 막걸리맛을 대표하는 맛이 되었다고 한다.

 

해방이 된 후 쌀이 귀해지자, 정부는 막걸리를 쌀로 만들지 못하게 통제를 했고, 양조장에서도 미국에서 수입한 밀가루로 막걸리를 만들게 했다고 한다. 이때부터 밀가루와 입국을 이용한 막걸리가 대중화 되었다고 한다.

 

카바이드 막걸리와 막걸리의 쇄락

막걸리는 발효식품이다 보니 미생물을 사용해야 하는데, 미생물은 온도에 민감하다.

막걸리가 발효되는 온도는 20-30도 이며 이중 25도 전후가 가장 활발하게 활동을 한다고 한다.

그런데, 과거 한겨울에도 막걸리를 생산해야 했던 때, 기름을 태워 보일러를 돌려 막걸리를 발효시키기에는 비용이 만만치 않게 들었을 것이며, 점점 소주와 맥주로 막걸리의 점유율이 쇄락 할 때 쯤 '카바이드 막걸리'가 등장 했다고 한다.

카바이드는 물을 만나면 열을 내는 성질이 있는 화학물질이라고 한다.

막걸리를 발효 할 때 발효통에 카바이드를 넣으면 열이 발생하니 막걸리 발효가 잘 되었다고 해서 일부 막걸리 공자에서 이를 사용해 유통했던 모양이다.

막걸리를 먹으면 머리가 아팠던 이유가 바로 이 카바이드 성분 때문이라고 하는데, 그로 인해 막걸리는 '머리아픈 술'로 점점더 대중에게 멀어지고 말았다.

특히, 모든 음식과 어울리는 깔끔한 맛의 '소주'와 왠지 어딘가 고급스러움의 대명사인 '맥주'의 열풍이 불어 막걸리는 농사짖는 사람들이나 가난한 사람들이나 마시는 서민주로 외면이 되고 말았다고 한다.

 

소규모양조장

2002년 월드컵 바람을 타고 소규모양조장이 허가가 되었다.

막걸리와 같은 탁주 뿐만 아니라, 맥주펍 같은 경우도 직접 매장에서 맥주를 만들어 판매가 가능했으므로,

여기저기 소규모 양조장 바람이 불었다. 

2002년 무렵에 수제 맥주가 유행해 흑맥주, 바이스맥주, 밀맥주 등을 판매하는 곳을 다니던 기억이 난다.

직접 만든 맥주를 맛보는 것에 흥미를 느낄 수 있었고, 비싼 가격이지만 자추 찾았던 기억이 있다.

그러나 병에 담에 외부에 반출/즉, 판매는 안되었지만, 이마저도 2016년도가 되어 제도가 완화되었다.

전국적으로 소규모양조장들이 많이 생겨나기 시작했던 것이 이무렵이라고 한다.

 

전통주의 온라인 판매

2017년 부터 전통주는 온라인으로도 판매가 가능하게 되었다. 전통을 유지하고 지역농산물의 판매를 촉진하는 등 상생을 위한 조치를 위해 다른 주류는 온라인으로 판매가 안되지만 전통주는 가능하게 된 것이다.

하지만 전통주를 온라인으로 판매 하기 위해서는 조금 복잡한 승인 과정을 거친다.

1. 명인이 만든 술인 경우

- 명인이 만드는 술은 많이 없다. 송명섭 명인이 만드는 막걸리, 부산의 금정산성막걸리 정도가 유명하다.

 

2. 지역농산물을 이용해 만든 경우

- 백종원이 운영하는 백술도가는 서초구에 위치하고 있는데, 고향인 예산 농산물 판매에 도움이 되고자, 예산쌀만을 사용해서 막걸리를 만든다고 한다. 하지만, 서울에 있는 양조장이 예산의 농산물을 사용하니 전통주가 아니라서 온라인 판매가 안된다고 한다. 같은 예산의 쌀을 예산에 있는 양조장이 만들면 전통주여서 온라인 판매가 가능하다고 한다.

지역의 농산물을 사용하는데, 만드는 공장의 위치에 따라 전통주이고 아니라라나 좀 이상한 제도인것 같다.

국내산 쌀을 사용해서 국내에서 만들면 모두 가능하게 해 주면 더욱 좋지 않을까? 

 

3. 농업법인이 만든 경우 

- 원소주는 농업법인에서 만든 술이라서 온라인에서 판매가 가능하다고 한다. 하지만 대기업에서 만드는 소주(이슬, 처음)등은 농업법인이 아니기 때문에 온라인에서 판매가 안된다고 한다.

소주는 같은 소주인데 말이다.

 

물론, 주세와도 밀접한 관계가 있다.

명인의 주세와, 전통주의 주세 그리고 일반 기업의 주세는 모두 다르다고 한다.

물론, 소규모양조장이 얼마나 많은 술을 만들어 유통할 수 있을까? 아마 대기업 연봉 수준의 돈을 벌기에는 

역부족일 것이라 생각이 든다.

위에서 말한 것처럼 막걸리는 서민술로 가격이 저렴해야 한병 팔릴까 말까다.

원가를 많이 들여 가격을 높히면 더 못팔 것이다.

물론, 탁주에 이것 저것 다양하게 혼합해서 맛과 향을 좋게 개발해서 대박을 치는 경우도 있지만

특수한 경우를 제외하고는 꾸준히 양조장을 하기에는 문제가 많을 것 같다는 생각이 든다.

 

 

 

막걸리에 대한 이런저런 정보와 생각을 기록해 본다.

다음편에서는 만드는 방법과, 시행착오 등을 기록해 보고자 한다.

내가 만든 음식이 가장 맛있듯

내가 만든 술이 가장 맛있는 것 같다.